Администратор ресторана

В процессе подготовки кандидат проходит несколько этапов подготовки и обретает/освежает следующие знания: Этап первый. РЕСТОРАННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ. Роль администратора в ресторане. Должностные обязанности и роль в коллективе. Персонал ресторана: Выбор кадровой политики согласно планам развития ресторана. Техника проведения собеседования. Текучесть кадров. Адаптация сотрудника. Оценка знания и тренинги. Мотивация персонала: система штрафов и поощрений, нематериальная мотивация, правильная расстановка кадров. Структура ресторана. Штатное расписание. Оборудование и посуда в ресторане. Работа кухни. Функциональные обязанности повара. Функциональные обязанности технолога. Бар. Функциональные обязанности бармена. Технический персонал, их обязанности. Работа склада. Товарооборот, документация. Инвентаризация в ресторане. Как предотвратить воровство. Санитарные нормы и медицинская книжка. Проверки государственных органов. Управление персоналом. Планирование, тайм-менеджмент и стрессоустойчивость. График работы, заработная плата, их нормы. Мотивация персонала. План штрафов и поощрений. Командообразование. Роль команды в коллективе. Конфликты, их типы. Полномочия администратора и участие в их решении. Профессиональная фразеология, внешний вид, движение сотрудников в администрации. Телефонный этикет. Тренинги для персонала. Дисконтные системы. Расчёты с гостями. Наличный, безналичный. Кассовый аппарат, функции кассира. Сервис VIP гостей. Банкеты. Виды, их особенности. Приём заказа. Объём рабочего инвентаря и посуды. Рабочий день администратора. Сигары. Культура курения. Вино. Правила сервировки. Продажи. Методы их повышения. СЕРВИС: I. Основы профессии работника зала ресторана Структура работы ресторана: Составляющие ресторана; Персонал ресторана и его функциональные обязанности; Две стороны медали; Основы ресторанного бизнеса; Продукт ресторана; Меню ресторана: Иерархия ресторана; Рабочий день официанта. Кухня ресторана: Продукция кухни; Продукция бара; Особенности продуктов питания; Кухни мира, мир рестораций. Посуда ресторана (презентация образцов и обращение с посудой): Тарелки; Стекло; Приборы. Белье в ресторане (презентация, практический тренинг по свертыванию салфеток): Драпировка столов; Замена скатерти, сэта; Виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними. Правила внешнего вида и личная гигиена сотрудника. Санитарные нормы в ресторане. Оборудование ресторана и предметы работы ( презентация, практический тренинг по работе); Холодильники, дровера, барная стойка; Сервировочные разносы и тележки, работа с ними. Системы обслуживания (практические тренинги по порционному обслуживанию и обслуживанию в разнос): Частичное обслуживание; Самообслуживание; Порционное обслуживание; Обслуживание в разнос. Сервировка ресторана (практические занятия по сервировке столов): минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет. Виды банкетов и особенности обслуживания. Классификация и сервис напитков, продукция бара (тренинги по подаче продукции бара): Безалкогольные; Пиво; Вина и шампанское; Ликёры; Крепкий алкоголь; Коктейли. Основы винной продукции – работа сомелье (практический мастер-классы по сервировке вина и шампанского): Теория виноделия; Сервировка вина. Обслуживание гостя (практические занятия по принятию заказа, сервировка блюд и напитков, порционирование блюд, уборка стола): Последовательность сервиса; Бланк принятия заказа; Правила подачи блюд; Правила подачи напитков; Уборка стола; Как подготовить стол к выносу блюд. Профессиональная лексика (практические занятия: как принять резерв по телефону; как ответить на телефонный звонок; как провести и усадить гостя): Приветствие и прощание с гостем; Использование профессиональных терминов. II. Психология общения. Классификация гостей: Психологический портрет гостя; Тематический портрет гостя; Особенности обслуживания иностранных посетителей; Работа с VIP гостями. Коммуникативность: Язык тела, жестов, сила улыбки; Как эффективно спрашивать и отвечать, наблюдать и слушать. Работа с недовольными посетителями: Ориентация на гостя; Ресурс возникновения претензий; Типы претензий: справедливая, несправедливая, критика, провоцируемые конфликты; Необходимость приветствия возражений; Основные ошибки при принятии жалоб; Опасные слова; Правило LAST; Как правильно говорить «нет»; Извинения и сожаления; Работа со стандартными претензиями; Чем могут быть полезны Вам претензии и жалобы гостей; Когда необходимо привлекать администрацию к решению ситуации. III. Методы повышения продаж: Официант и бармен – продавцы: Что персонал продет гостю в ресторане; Значимость знания меню в ресторане; Правила принятия заказа. Значимость аперитива и диджестива. Значимость первого контакта и определения портрета гостя. Как можно и не нужно повышать сумму чека; Консультации гостю с целью формирования заказа. Направляющие вопросы. Обсуждение всех тонкостей меню, способ, время приготовления и подачи блюд. Расшифровка ингредиентов. Профессиональная терминология и лексика; Форма ненавязчивых предложений – сравнение и информация; Мотивация совершения выбора или покупки. IV. Роль команды в работе предприятия. Понятие и функция команды в коллективе; Корпоративная культура; Конфликтные ситуации и методы их решения; Профессиональный имидж команды; Управление стрессом. V. Основы вирусологии и хранения продуктов питания.